白味噌と春告漁

雪の多かった冬が少しづつ遠のき、日差しに暖かさを感じます。
近くにある栗林公園の梅も、今が盛り。春がそこまで来ているようです。

春先から夏にかけて香川では、白味噌を使った料理がたくさんあります。
とくに県魚「サワラ」は春を告げる代表的な食材で、サワラの味噌付けなど、白味噌と共に郷土料理にはかかせない逸品です。いまの時期から仕込む白味噌は、ちょうどサワラの料理などにもお使いいただけるのではないでしょうか。

全国にある味噌のなかでもこの白味噌は、京都など関西が主な消費生産地域です。
他に、香川と並んで有名なのが、広島の府中味噌。

府中味噌の中心である広島県府中市は、北に良質な米と大豆の栽培地かかえた場所がら、江戸時代には生産されるようになりました。また京から安芸につづく山陽道と、石見銀山からの出雲道がかさなる交通の要衞所だったため、参勤交代などで行き交う人々の献上品として江戸にあがり、全国的に知られたようです。

この府中味噌にも、春を告げる水産品をつかった郷土料理があります。

府中市から南へ、瀬戸内海に望めば鞆の浦に行き当たります。
映画「崖の上のポニョ」の舞台にもなった鞆の浦では、特産である『鯛』で作られたさまざまな料理あり、そのなかでも古くから伝わるおみやげにあるのが『鯛味噌』
この鯛味噌は、府中味噌を使って鯛のそぼろと砂糖などと合わせた調理味噌で、そのままでもご飯やふろふき大根にあわせても美味しそうです。

「マダイ」はサワラと同じく外海を回遊し、産卵のため穏やかな瀬戸内に帰ってきます。
香川につたわるサワラ漁法の「流しさし網」や鞆の浦の漁法「鯛網」は、いまもおこなわれる伝統的な漁法。
冬の寒さが明け、待ち遠しい春を瀬戸内地域の食卓につたえてくれています。

映画のなかでもひるがえっていた大漁旗は、漁師の皆さんが掲げるあざやかな豊穣のあかし。この技術も、さまざまな郷土料理をささえる財産として、未来に残したい漁業文化です。

甘酒百花

冷え込みが厳しい日々が続きます。
全国で記録的な低温が報道され、先日は香川でもめずらしく数日雪が降りました。

寒さが堪えるこんな季節には、体を内から温めたいもの。
この時期おすすめしたいのは、弊社でも販売している甘酒はいかがでしょうか。

甘酒は麹を使ったものと酒粕を使ったものがありますが、弊社では麹のものを販売。
味噌の材料となる麹で、甘酒をお造りしています。

古くある蔵には、大正の創業当時から造ってきた味噌の味となるものが蓄積されており、目にみえない「麹菌」がお渡ししている「味噌屋の甘酒」にも含まれているのではないでしょうか。

この甘酒、日本では古くから飲まれていました。

『日本書紀』にも、甘酒の起源とされるものが記述されています。
江戸時代では、夏の水分補給、栄養補給として甘酒売りが町々を売り歩いていたそうで、夏の季語ともなっています。

昔から飲む点滴と呼ばれ、栄養が豊富なことでも知られています。
人の体では作られないアミノ酸9種類とビタミンB群、また麹菌が出す酵素が消化吸収を助けるので、幼児から年配の方にもおすすめ出来る飲み物です。

いま甘酒は、定着した塩麹に触発されたように新たな麹商品のブームとなっています。

スーパーなどでは、近年に見ないほど様々なメーカーのものが売られるようになりました。
サイズの違ったプレーンの甘酒から、ショウガや柚、フルーツが入ったもの。
砂糖がわりとして、クッキーやケーキに甘酒が入ったお菓子も、甘さひかえめで美味しそうです。
最近では、化粧品にも使われるようになりました。
古くからあるものが再度見直され、新しい形で商品になっていくのは楽しく感じますね。

4日からは立春。
寒さはまだまだ続きますが、日本古来からある甘酒で体調管理はいかがでしょうか。
また来月のひなまつりなどでも、ちいさなお子さんと甘酒での桃の節句をぜひお楽しみください。

年末のごあいさつ

年の瀬を迎え、今年もあと数日になりました。
師が走るの言葉どおり、忙しい時間をお過ごしではないでしょうか。

一年を振り返り、本年も多くのご愛顧を賜りましたこと、厚く御礼申し上げます。

また沢山のご縁にも恵まれました。
11月におこなわれました味噌講座はもちろん、6月にあった上海での販売イベントや歴史資料館での展示、ラジオにも出演させていただきました。

様々な方との交流は、感じること学ぶことが多く、何者にも代えがたく得難いもの。
ひとえに皆様のご支援の賜物と感謝いたします。

来年も味噌作りを介して、さらなる出会いと味噌と食文化の発展に貢献していければと思っております。
どうぞ皆様の新しい年が、すばらしい一年になりますよう、お祈り申し上げます。

交流深める、合わせ味噌

肌寒い日が続いています。
街並の木々は今紅葉まっさかり、あざやかな色あいが目にも楽しく感じます。

近くにある特別名勝 栗林公園でも、先週末まで紅葉のライトアップを開催されていました。
和船の夜間周遊もおこなわれ、夜の幽玄さを演出。色とりどりの中の散策は、昼とは違う世界に誘われそうです。

この栗林公園は、ミシュランガイド日本観光版で三つ星にも選ばれるなど、海外の方にもひろく知られています。最近では外国の方の来園姿も日常的に感じるほど、よく見かけるようになりました。違う国の人々とのちょっとした交流もうれしいものです。

その交流にちなんだ味噌のことわざがあるのはご存知でしょうか。

昔からの言い伝え『味噌は遠いものを合わせる』があります。
遠方の地域とで、または異なる製法で造られた味噌を合わすことで、より美味しい味噌に仕上がるというもの。

現在では混ぜ合わせた状態で販売もしている、合わせ味噌にあたります。
合わせ味噌とは、2種類以上を組み合わせて、好みの味に仕上げたお味噌。
別の呼び名で調合味噌ともいい、こちらは主に米味噌や豆味噌、麦味噌など麹の種類がちがう味噌を2、3種類混ぜ合わせたものをいいます。

全国には、風土に合わせた様々な材料と製法でつくられた、独自の味噌が点在しています。
主に関東以北では、長期熟成された塩味が強い赤色の辛口が多く、関西から九州にかけては熟成が短く甘みが増していきます。各味噌のもつクセを合わせることにより、お互いの風味を補い合ってまろやかに食べやすくなりました。

合わせ味噌は懐石料理からうまれたようで、様々な人の口に合うよう創意工夫の心が形になったもの。それは日本のおもてなし文化にも通ずると感じます。

再来年に始まる東京オリンピックなど、昨今ますます海外の方との交流が進みそうです。関係を紡いでいくことで、既存の文化に新たなコクが加わり、より豊かな深みとなれば素敵だなと思います。

味噌を寿ぐ

2週続けての台風一過、やっと晴れ間がのぞいています。

今年の秋は雨が多くあっという間に冬の到来はすぐそこ、季節の変わり目のダイナミックさを感じますね。
新米や新しい大豆などが出回りはじめ、本格化している正月に向けての仕込みにも力が入ります。

同じ産地でも年でちがう収穫の出来に、培われてきた製造技術を使って、味をできるだけ変わらずに造っている弊社の白味噌。
ただ最後の仕込みは冬の寒さの自然まかせですので、人のちからでは及ばないところを感じます。

この自然との共存をうまく表しているのが、寺院で執り行う秋祭りだと思います。地域の安泰と穀物などの収穫に感謝する祭典。
一昨年の晦日に甘酒をお納めした地元の神社石清尾八幡宮も、先日秋恒例の例大祭がありました。残念ながらちょうど台風と重なり、参拝者も少なく楽しみな露店もなかったようです。神輿を神主さんなどが装束に身を包み進んでいく様は、日頃くらす街が一気に華やかになり、子供の頃は露点の食べ物とともに目に楽しかったのを憶えています。

全国に様々にある神社には、味噌をお奉りしている神社があるのはご存知でしょうか。

熊本市にある味噌天神宮は、全国で唯一の味噌の神様をまつる天神様で、正式には本村神社といい、713年に建立されました。
疫病が流行した時に神薬の神「御祖天神」を奉ったのがはじまりとされ、後に国分寺の味噌倉の守護神となったとか。腐った味噌を美味しく生まれ変わらせたとの伝承も言い伝えられています。

毎年10月25日には例大祭があり、今年も25日に執り行われました。熊本県内の味噌業者があつまり、奉納した味噌を参拝者に配布されるなど、今年も大勢の人で賑わったそうです。
昨年の熊本地震では、鳥居が壊れるなど被害が大きかったそうですが、今年の6月に新しい鳥居が完成したとのこと、ことさら喜ばしいお祭りになったのではないでしょうか。

農作物はもちろん、発酵も自然の力を借りたもの。それを感謝するかたちは、うつくしいなと思います。
秋のこの時期には少しむずかしいですが、いつか味噌を製造する者として訪ねてみたい神社です。