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加賀の優美な白味噌和菓子

立春が過ぎ、早くも春の気配も感じられるようになりました。
今年の冬は暖かい日が多く、寒さが行き来戻りつを繰り返しています。

最近では色々な方面の方との出会いとともに、様々な方から各地域の味噌や味噌を使った食品を教えていただくことが多くなりました。このあいだお会いした方には、北陸からのおみやげをいただきました。特に前田家ゆかりの加賀藩の地には、独自の雅さが感じられる土地柄、さまざまな和菓子があるようです。

なかでも、白味噌を使った菓子があるのはご存知でしょうか。
京都でお正月に食べる「花びら餅」は、白味噌を使った代表選手のような和菓子ですが、その「花びら餅」によく似た菓子が金沢にもあります。

能楽の演目にちなんだ「巻絹」は、絹を模した求肥に白味噌餡を挟んだお菓子。品の良い甘さとしっとりとした雰囲気は、老舗の高砂屋で作られています。
また菓匠まつ井の「友禅ころも」は、同じ求肥でも金箔をまぶしていて金沢らしい華やかさがあります。

諸江屋のれん菓子「唐松せんべい」は、白味噌が入った餅種おせんべいで、松葉を丸くまとめた様が花のようなお菓子。他にもショウガ味の「菊花」せんべいや、レンコン風味の「妙蓮」せんべいなどがあり、どれも素朴さのなかにどこかデザインセンスを感じられます。

おとなりの富山にも、白味噌を使った銘菓があります。

「江出の月」は高岡の老舗、志乃原の伝統あるお菓子、水色の薄い最中の皮に白味噌餡を挟み込んでいます。白い蜜を散らした丸く半透明な皮から、うっすらと見える黄色い餡は、富山の海にうつり込んだ満月を模したもの。あっさりとした甘さと軽い歯触りの繊細さが上品なお菓子です。

華やかな藩政文化が花開いた、加賀藩。
そのなかでも、歴代の藩主が好んだ茶の湯に欠かせない和菓子も、広く庶民に浸透していき、お膝元の金沢や高岡などでさまざまな菓子が生まれてきました。

大切に守り伝えてきた和菓子も、百万石の伝統のなかの彩りのひとつ。
心引かれる一品に出会えるよう、魅力ある街並に足をのばしてみるのも楽しそうです。

年末のごあいさつ

早いもので今年も、年末のご挨拶をさせていただく時期となりました。
年の瀬のあわただしさの中、寒さも本格的となってきましたね。

過ぎ行く年を振り返りますと、本年も皆様方から暖かいご愛顧を賜り、支えて頂いた年だったなと感慨深く感じております。

毎年好評をいただく、上海での販売イベントや味噌づくりイベント、また講演会にてお話させて頂いたりと、さまざまな所で多くの方との出会いに恵まれた事は本当に有り難く、大切な時間を過ごさせていただきました。

この一年ご支援頂きました事、厚く御礼申し上げます。

大晦日の仕事納めまで、あともう少し。
お客様に味噌をお渡ししたあとは、各神社へと甘酒をお納めして、弊社も新たな年をお迎えいたします。

来年は亥年。
日々味噌の美味しさをお届けしつつ、更なる味噌と食文化の発展を目指し、勇往邁進していきたいと思っております。
どうぞ皆様方にとりまして、晴れやかな新年となりますよう、心よりお祈り申し上げます。

要を頂く一筋の恵み

秋空が続いています。
澄み切った空の下、色づいた紅葉が目を楽しませてくれていますね。

11月に入り、今からが白味噌造りの最盛期。
作業中に感じる水の冷たさにも冬がそこまで来ていることを感じ、身に気合いがはいります。

白味噌を製造する工程は色々ありますが、米麹作りは始まりの作業。
蒸しあげたお米に麹菌をつけて、ゆっくりと熟成させていきます。気温の変化に気を配りながら温度管理をしていけば、甘い香りがほのかに立つ米麹ができあがり。次の塩を合わせる作業となっていきます。

もうもうと湯気が上がる蒸し米には、素材のよさを求めた米と共に、水が重要な素材になります。
蒸す・茹でるはもちろん、仕込みの際の味噌の硬さを決めるなど、水とは切り離せない間柄。製造を始めたころから、弊社の味噌を支えてきました。

元々、紫雲山の南に位置するこの地は、香東川の流れていた伏流水地にあたります。

江戸時代初期に流れていた旧香東川は、雨の降るたびに高松城下の町に水があふれ氾濫を繰り返していました。讃岐の治水に尽力した西嶋八兵衛なる人物は大野郷より川を塞き止め、今の郷東町方面に流れるよう一本化の工事を行いました。この工事は難しいものだったようで、塞き止め後も長期間にわたって水が湧き出していたそうです。

豊富な水量は、香東川跡地に築邸した栗林公園にも活かされています。
川跡の地下水を利用した南湖などの6つの池や、水源地の名称「吹上」からもその潤沢さが伺えますね。また弊社の近くには同じ食品加工の会社も何社かあり、豊かな推量と水質の良さを利用できた環境が感じられます。

良質な水は、味噌にとっても見えない味の要だと思います。

ふわりと白く菌糸に覆われた米麹も、栗林公園の日に照らされ朝霧かかる南湖も、讃岐山脈から流れてくる一筋の恵み。
これからも天与の恩恵として、大切に使わせて頂きたい味噌の立役者です。

香川のおいしさ詰め込んで

さわやかな秋空と雨模様が交互に訪れています。
今年は台風が何度も到来、荒れた天気に気を揉むことも多かった所為か、おだやかな天候がとても有り難く感じますね。

季節の訪れとともに、食品店での食材も秋の仕様になってきました。
新米をはじめ、さつまいもや栗、ぶどうなど野菜や果物がたくさん並び、格別な味を見た目でも感じることができます。

また魚介でも、夏から秋に旬をむかえる魚に変化してきています。
オリーブハマチなど、これから脂の乗る香川県特産の養殖魚とともに、穴子や舌平目など全国的によく知られたもの、セトダイやベラ、小エビなど沿岸性の地魚など、バラエティ豊富に海の幸が店先にならんでいきます。

瀬戸内海に面した香川県は、目の前が豊かな漁場。
そのため、海からあがった魚がすばやく市場などに届き、家庭はもちろん料理店でも鮮度のよい海の幸が味わえる場所となっています。

ここ高松でも、こだわりをもって魚料理を提供される店舗が数多く営業されています。
直接市場に買い付けに行く日本料理店をはじめ、昔からある魚行商「いただきさん」のお店、地元の酒と魚がともに楽しめる所など、個性もさまざま。郷土らしい料理の他にもアイデアある食べ方があったりと、食品を扱うものとして驚き学べることもあり、いい時間を過ごせるお店が多いなと思います。

そのなかでも嬉しいことに、弊社の味噌を使っていただいているお店があります。

ひとつは「寿司処 恵介」さん。
美味しさにいつもうならせられるお寿司や一品料理がいただけます。そこに弊社の桜味噌を使った味噌汁を添えて出されています。常連の方が多いのも頷ける寿司の名店です。
もう一軒は、「お食事処 淡海 屋島店」さん。
天ぷらや地魚の煮付けなどがセットになった定食が、世代を問わず人気のお店。4種類の味噌を使い分けながら、味噌焼きなど様々な料理に使われています。

どちらも長くお味噌をご愛顧いただいている、地域に愛された料理店。
素材を吟味し確かな技で、味わい深いものを提供されています。

瀬戸内海の恵みを同じ風土で造られた調味料が、引き立てられるのはとても有り難いこと。ぜひ、香川のおいしさがぎゅっと詰まった味を堪能してみてください。

白肌なめらか発酵のちから

暑さが戻ってきつつ、夜になれば涼しさを感じる様になりました。
今年は色々な地域にとって、厳しいものになってしまいましたね。
大阪などの関西地域と北海道の皆さまが、早く安心な日常が取り戻せますようお祈り申し上げます。

香川では日差しもまだ強く感じるいま、特に女性が気になるのは日焼けではないでしょうか。車の運転でも、気がつけば右の腕から手が日焼けをしていた事もありますね。

日光の紫外線が皮膚に入り込むことで、色素沈着や弾力を失い様々なダメージを負う日焼け。
この肌へのダメージを、味噌が軽減することはご存知でしょうか。

麹と大豆が味噌への発酵する過程でできる遊離リノール酸は、色素細胞のなかでメラニンの合成を抑制するのに効果的で、肌が日に浴びても日焼けになるのを防ぎ、シミが出来にくくします。
また、味噌に含まれる食物酵素はさまざまにありますが、おもに必要な栄養の消化吸収を助け、すでにある体内酵素を新陳代謝に促してくれます。代謝が高くなれば免疫力も向上し、体調が整いやすく肌や髪の調子もよくなっていきます。

味噌を食べることで自身の回復していく力を集中させて、本来もつ健康的な身体を引き出していく。この動きは、食材がもつ良さを引き出す調味料の味噌の役割と同じようで、面白いですね。

また味噌を作る際の、素材の良さを活かす作業にも似ているように思います。

商品のひとつ白味噌は、米麹と塩、そして大豆が主な材料。
白味噌を作る作業のなかで、大豆は何度も水を替え茹で直します。これは大豆のもつ色素と灰汁を抜いてく作業。茹で上がった大豆は白くふっくらと仕上がり、なめらかな白味噌となっていきます。

白味噌に必要な繰り返す茹で直し作業は、美味しさを目にも感じる白さのため。
夏の疲れがでやすいこの時期、ぜひ毎日の食事のなかで味噌を摂りながら、美容と健康の維持に努めてみてはいかがですか。